المادة الملونة للزعفران بسبب وجود الكروسين (Crosin) أو الکروکوزید (Crocoside).
المواد المكونة للزعفران
عطر زيت الزعفران مرتبط بالسافرانال (Safranal). يتفكك البیکروکروسین (Picrocrocin) أو بیکروزینوزید (Picrocrosinoside) على أثر تحلل الجلوكيز و السافرانال (Safranal) و يشكّل (Crosin) أو الکروکوزید (Crocoside) المادة الملونة للزعفران وهو نوع من الكاروتينات (Carotenoid) ومن تحلل (Hydrolysis) يتشكل الجنتیوبیوز (Gentiobiose) و الکروستین (Crosetin).
يحتوي الزعفران على مزيج من الجلوكيزات صفراء اللون (Glucoside) وإضافة إلى ذلك فإنه يحتوي علىاسترات الجليسرين و أحماض البالماتيك، حمض الاستيريك (Stearic)، اللوريك (Lauric) و حمض الأولييك (Oleic)، فيتامين B1 و b2، نشاء، ألفا و بيتا و غاما کاروتين،غزانتوفیل، هينري آکونتان (Hentriacontane)، الليكوبين (Lycopine) زياكسانثين (Zeaxanthin) .
