مواد تشکیل دهنده زعفران
مواد تشکیل دهنده زعفران: ماده رنگی زعفران به دلیل وجود کروسین (Crosin) یا کروکوزید (Crocoside) است.
عطر اسانس زعفران مربوط به سافرانال (Safranal) است.
پیکروکروسین (Picrocrocin) یا پیکروزینوزید (Picrocrosinoside) در اثر هیدرولیز به گلوکز و سافرانال (Safranal) تجزیه می شود و کروسین (Crosin) یا کروکوزید (Crocoside) ماده رنگی زعفران را تشکیل می دهد که نوعی کاروتنوئید (Carotenoid) است و از هیدرولیز (Hydrolysis) آن جنتیوبیوز (Gentiobiose) و کروستین (Crosetin) ایجاد می شود.
زعفران حاوی مخلوطی از گلوکوزیدهای زرد رنگ (Glucoside) است
و علاوه بر این دارای استرهای گلیسیرین اسیدهای پالمتیک، استئاریک (Stearic)، لوریک (Lauric) و اولئیک (Oleic)، ویتامین B1 و b2، نشاسته، آلفا و بتا و گاما کاروتن، گزانتوفیل، هنری آکونتان (Hentriacontane)، لیکوپین (Lycopine) وزاگزانتین (Zeaxanthin) می باشد.
